Внутри кофейни

Глава 8.

В этой главе хочу рассказать, как выглядит меню напитков в specialty кофейне. Я уже упоминала, что некоторые напитки готовятся на основе эспрессо, некоторые относятся к чисто черному кофе. Также бывают и напитки, не содержащие кофе. Я не буду раскрывать все карты меню «Коллектива», а просто изложу основные напитки, которые можно встретить в меню кофеен России.

Первый блок составляют классические напитки на основе эспрессо.

Эспрессо. Концентрированный напиток, где кофе и вода соотносятся 1:2 (с учетом того, что кофе 17-18 грамм). Бывает одинарным и двойным. Одинарный – это половинка эспрессо, он может показаться резковатым. Двойной – это доппио, полный эспрессо, по вкусу более гладкий и полноценный, чем одинарный.

Американо (двойной эспрессо, вылитый в чашку с горячей водой).

Капучино (эспрессо + вспененное молоко), бывает двух-трех объемов, нежная молочная пена отлично дополняет вкус кофе.

Латте (тоже эспрессо со вспененным молоком), бывает в одном или нескольких объемах. Как правило, латте содержит больше молока и меньше кофе, чем капучино, поэтому он считается менее крепким, более молочным.

Флэт уайт (ристретто или двойной эспрессо в основе + молоко с очень тонкой пенкой), бывает одного объема, отличается насыщенностью кофейного вкуса и особо гладкой пеной.

P.S. Сейчас в кофейнях часто предлагают заменить коровье молоко на альтернативное. Оно бывает миндальным, кокосовым, соевым, овсяным, банановым и т.п.

Второй блок составляется из альтернативных методов заваривания. Чаще всего можно встретить такие виды:

Фильтр-кофе (кофе, заваренный в капельной кофеварке в большом объеме), обычно заваривают 8-10 порций фильтра и хранят его в специальном термосе. Наливают гостю прямо из бочки термоса. Считается быстрым форматом отдачи кофе.

Воронка или V-60 (кофе, заваренный вручную при помощи специальной керамической/пластиковой воронки, в которую устанавливается бумажный фильтр), на выходе бывает 250-350 мл, в зависимости от того, какой рецепт выбрал бариста. Воронка часто получается искристой и яркой на вкус, поскольку на стенках девайса для заваривания есть рельеф.

Кемекс (кофе, заваренный вручную при помощи специального сосуда, напоминающего вазу, в который тоже вставляется бумажный фильтр), выход напитка обычно делают 400-500 мл. Кемекс имеет более гладкий и спокойный вкус, поскольку его стенки ровные и стеклянные.

Аэропресс (кофе, заваренный вручную при помощи поршневого устройства, которое позволяет прогонять напиток через фильтр под давлением), объем обычно 200-250 мл. По вкусу может быть самым разнообразным, поскольку для его приготовления есть больше способов и решений.

У альтернативы есть интересная особенность подачи: в некоторых кофейнях к воронке, кемексу или аэропрессу бариста кладет карточку, на которой написано, какое зерно он заварил, и когда. Это мило и приятно. К тому же, карточки обычно с красивыми картинками, и их можно коллекционировать. В «Коллетиве» такие есть.

Третий блок будет небольшим, посвятим его авторским кофейным напиткам.

Сюда относятся авторские латте и рафы. Иногда такие латте делают с артом. Но бывает и такое, что весь напиток собирают в питчере: молоко, эспрессо и сироп, дающий вкус. Все вместе перемешивается и подогревается на форсунке (устройство, которое выпускает пар на кофемашине), а затем переливается в стакан. Рафы готовятся также, только молоко заменяют на десятипроцентные сливки. Помимо сиропов могут добавлять ореховые пасты, различные концентраты. Также встречаются варианты с добавлением натуральных фруктов/ягод (например, банана). Авторские напитки часто получаются высококалорийными и даже могут заменить десерт. Самые популярные вкусы таких напитков: карамель, арахис, ваниль, кокос, лаванда.

Следующий блок посвятим напиткам, не содержащим кофе.

Чай. Можно найти в меню классические черные и зеленые чаи, а можно встретить и необычные травяные сборы, чаи с добавлением сухофруктов или сушеных ягод.

Авторский чай. В них добавляют цельные ягоды, дольки фруктов (чаще всего цитрусовых), сиропы, пюре. В некоторых кофейнях за основу таких напитков берут лаконичный чай, а потом добавляют сладкие составляющие. А некоторые и вовсе делают без чая, создавая просто красивую сладкую смесь.

Матча. Самая популярная – зеленая. Также есть синяя, красная. Матча – это порошкообразный чай, из которого обычно готовят матча-латте. Напиток имеет приятную горчинку и нравится многим людям. Можно готовить его на обычном молоке, а можно и на альтернативном. На мой взгляд, на кокосовом получается вкуснее всего.

Какао. Его можно готовить на какао-порошке или на шоколаде. В первом случае порошок смешивают с молоком, могут добавить еще сироп/ореховую пасту. Во втором случае берется шоколад в каплях (каллетах), растапливается в небольшом количестве горячего молока/сливок, а затем смешивается с остальной частью молока.

Смузи. Могут быть разнообразными, чаще всего встречаются тропические (манго, маракуйя, банан) или ягодные (малина, облепиха, смородина) сочетания. Почти во все смузи кладется лед.