Хозяйка пряничной лавки

22

Я перебрала в голове рецепты. Значит, без меда — у меня все равно его нет. Такой, чтобы тесто не пришлось долго выдерживать, неважно, в тепле или на холоде, для формирования клейковины. Не так уж много у меня времени, до завтрака постояльца.

Значит, заварное. Плотное, эластичное. И черствеет медленнее обычного — тоже бонус. Но чтобы не получить тестяной кирпичик, нужен разрыхлитель. Винный камень. Пекарский порошок. Сода. Ничего этого у меня нет.

Зато есть щелок.

Я зачерпнула кружкой мыльную жидкость, что настаивалась над золой — аккуратно, чтобы не взбаламутить. Плеснула на маленькую сковородку и поставила на печь.

— Не дышать! — приказала я себе, и, заодно Луше. Метнулась к окну, раскрывая форточку.

Вот и еще одна причина, почему такие эксперименты лучше делать не на кухне. Если все получится, и я начну печь пряники большими партиями, щелок придется выпаривать на улице, разжигать костер или жаровню, чтобы не отравиться едкими парами.

Наконец, жидкость перестала шипеть, оставив белый налет на чугуне. Я соскоблила его. Поташ. Чистейший. Щелочь — химия, как она есть. Совершенно натуральная химия, между прочим, зола — от дров, березовых, чистых, вода — из колодца, пропущенная через мой фильтр.

Сквозняк, наконец, вынес едкие пары из помещения. Можно закрыть окно, а то холод уже пробрался под ватный халат, и даже Луша распушила шубку, сидя на подоконнике. И, наконец, приступить к готовке.

Мука — есть. Пряности — в сундучке под кроватью. Яйца — есть. Масло…

А вот тут засада. Сливочное масло дорогое, и нужно его немало. Растительное — конопляное, которого у меня здоровенная бутыль — его не заменит. Не застынет при комнатной температуре, только испортит консистенцию теста. Впрочем… Вчера на рынке я прихватила «на сдачу» сальные срезки. Обрезь, которую мясники отдают буквально за гроши. Вот и пригодится. В конце концов, сливочное масло — тоже животный жир, только говяжий, а не свиной. Пересчитаю пропорции, добавлю немного молока для того самого сливочного вкуса. В выпечке смалец ведет себя прекрасно, тесто будет нежным, рассыпчатым.

Я вынула из «холодильника» под окном горшок с сальными обрезками, которые я вчера залила водой чтобы вместе с кровью убрала специфический запах. Слила воду, отжала как следует, и кинула в кастрюлю с толстыми стенками. Помешала, пока не испарятся остатки воды. Я бросила в жир горсть сушеных яблок, чтобы впитали запах. Вот теперь можно спокойно накрыть крышкой и заняться остальным. Просеять муку, чтобы стала пушистой. Чем больше в ней воздуха, тем пышнее будет тесто. Перетереть в ступке пряности.

Корица — для тепла. Имбирь — для характера. Гвоздика — капельку, для души. Черный перец — чтобы вкус не был плоским.

Я толкла специи, и кухня наполнялась ароматом, от которого кружилась голова.

Жир, наконец, вытопился. Я процедила его через ткань — золотистый, с мягким запахом печеного яблока. Часть — на окно, пусть немного остынет перед тем как отправиться в тесто. Остальное разлила по глиняным крынкам и отправила в холодильник под подоконником. Шкварки — в горшок и туда же. Буду в следующий раз варить кашу для нас — добавлю, для вкуса и сытности.

Поехали.

Я перелила в кастрюльку патоки, добавила воды, прогрела почти до кипения. Пряности. Треть муки. Я начала энергично орудовать деревянной лопаткой, пока тесто не стало гладким, блестящим, собираясь в плотный комок. Отлично. Теперь уксус, подостывший но еще мягкий смалец, теплое молоко и яйца. Снова вымешать. Поташ в просеянную муку и собрать все вместе.

Кто первый придумал, что соду нужно гасить уксусом до того, как отправить в тесто? Почему это начали повторять так бездумно, что стало почти общим местом? Весь газ — тот самый углекислый газ, который должен поднимать тесто — улетучивается в воздух с красивым пшиком. Нужно, чтобы реакция произошла внутри теста. Чтобы каждый пузырек газа застрял в клейковине и, раздуваясь от жара печи, поднимал и выпечку.

Поэтому поташ — или соду — в муку. Уксус — в жидкую часть. И встретятся они уже в тесте. А то, что получится в итоге… Пищевая добавка Е261. Ацетат. Подавляет развитие бактерий и плесневых грибков, продлевает срок хранения, улучшает текстуру теста. Опять же, совершенно натуральный — потому что уксус здесь явно получают из перебродивших фруктов или ягод.

Я вымешивала тесто и оно становилось мягким, податливым. Живым.

Я раскатала его в пласт — не слишком тонкий. Здесь привыкли что пряники выглядят весомыми. Формочек для резки у меня пока нет, значит оставим перфекционизм для лучших времен. Я нарезала тесто на простые ромбы. Лаконично. Но хочется какую-то изюминку.

Сахарница! С рельефным цветком на крышке вместо ручки. На всякий случай я еще раз промыла и протерла крышку, мазнула растительным маслом и припечатала каждый ромб по центру. Красота!

Наконец, на смазанным жиром и присыпанным мукой противне выстроились ряды ромбов.

Теперь в духовку, которую я протопила заранее. Воровато оглянувшись — нет ли свидетелей — я перекрестилась, перекрестила пряники и закрыла крышку. Оставалось только ждать, и надеяться что все получится как надо.

Чтобы занять руки, которые так и тянулись открыть дверцу и проверить — даром что голова прекрасно знала: не стоит трогать выпечку раньше времени — я начала мыть посуду.

Но кажется, все шло как надо — по кухне поплыл сладкий запах горячей выпечки.

— Барыня, чем это пахнет так? Язык проглотишь. — Нюрка сунула голову в дверь.

Я обернулась.

— Заходи. Будем пробовать.

Она нырнула в кухню, запрыгала у печки, протягивая к ней озябшие руки.

— Ух, мороз какой на улице! Одно слово — солнцеворот на носу.

— Налей себе чая, в смысле, с травой, горяченького, — предложила я. — И вот, возьми.

Я положила несколько ложек патоки в кружку, протянула ей.

— С чаем с морозца в самый раз будет.

— Что это? — Нюрка глянула в кружку. — Пахнет сладко, но вроде не медом.

— Патока.

— Так она ж черная была.

— Была черная, стала золотая.

— Батюшки, чем так благолепно пахнет? — прошептала тетка, появляясь на пороге кухни.

Я хихикнула. Осталось только постояльцу явиться — и весь дом в сборе. Хотя лучше бы без него обойтись.

— Пряниками, тетушка.

— Какими пряниками? — оторопела она.

Я распахнула дверцу духовки, вытаскивая первый противень.

— Антикризисными.

— Опять словечки барские, — проворчала она. Но вместо того, чтобы гордо удалиться, закрыла дверь в коридор и уселась на лавку, явно ожидая угощения.

Я стряхнула пряники на блюдо, накрыла тканью — пусть отдохнут немного. На вид и запах — то, что нужно. Тесто поднялось в печи, вместо пухлых ромбов — пышные подушечки. Выдавленный цветок по центру расплылся, но остался узнаваемым. Я поколебалась — сварить по-быстрому глазурь из того сахара, что подарил постоялец? Нет. Глазурь должна высохнуть, иначе пряники будут пачкать руки. А времени…

— Самовар! — охнула я.

Нюрка подскочила.

— Сейчас, барыня! Я быстро!

— Давай помогу, — тетка поднялась с лавки. — Все-то за вами, свиристелками, приглядывать надо.

Пока они наполняли самовар и разжигали его, я раскатала и отправила в печь еще одну партию пряников. Выудила свежий из-под полотенца. Еще теплый. Тесто пружинило под пальцами. Разломила. Мякиш хоть и плотный, но ноздреватый. Луша подскочила ко мне, требовательно цокнула. Я рассмеялась и отломила ей четвертинку. Вторую четвертинку отдала Нюрке, половинку — тетке.

— Пробуйте. И, если что, есть еще.

Тетка недоверчиво откусила.

— Дарья, что за диво такое!

— Пряник.

Я взяла еще один, отломила себе. Да. Получилось. Мягкая карамельная, без приторности, основа патоки. Сладкое тепло пряностей. Всего в меру.

— Да какой же пряник! Пряник пока в чае размочишь… А этот мягкий. Но ум отъешь! — Тетка с вожделением поглядела на полотенце. Я молча протянула ей еще один пряник. И Нюрке тоже.

— Барыня, это ж лучше, чем вяземский! — выдохнула девчонка.

— Не лучше. Другой, — сказала я.

По крайней мере этот пряник будет оставаться мягким куда дольше, чем сахарный или даже медовый, потому что патока — инвертный сироп — не кристаллизуется, а значит, будет держать влагу.

Найдется ли на него покупатель? Вопрос. Привычка часто становится сильнее здравого смысла, репа милее заморского ананаса, потому что своя, понятная, а этой кислятиной еще поди наешься. Если пряник должен быть твердым, как кирпич…

Значит, буду продавать свои как лакомство для стариков. Имплантов-то здесь не изобрели. Наверняка у каждого найдется уважаемый и любимый старший родственник, которого хочется побаловать вкусным, да не все подойдет. Или еще чего-нибудь придумаю. Нечего раньше времени страдать.

— Так неужто эта вкуснота на той черной гадости с известкой да золой? — Тетка покрутила пряник, глядя на него как на диковинку.

Я кивнула.

— Ведьма ты, Дашка. Как есть ведьма. Скажи кому — не поверят.

— Потому и не надо никому говорить, — без тени улыбки сказала я.

Тетка тоже посерьезнела.

— Ты что думаешь, я дурочка какая, али язык без костей? Болтать я не собираюсь. Дома — это одно, а на улице… — Она погрозила пальцем у меня перед носом. Повернулась к Нюрке и так же потрясла пальцем перед ней. — Никшни! У людишек-то ума щепотка, зато зависти бочонок. Узнают про известь — отраву припишут. Узнают, что из грязи конфетку лепим, — засмеют или порчу наведут. На людях все должно быть чинно, благородно, как у всех. Без выкрутасов. Поняла?

Нюрка испуганно закивала, прижимая к груди недоеденный пряник.

— Вот и умница. — Она повернулась ко мне. — И ты не болтай. Батюшка твой говорил: деньги тишину любят.

То-то лавка у него была отделана как будуар императорской фаворитки. И дочка носила шубу, крытую бархатом. Впрочем, в лавке Парамона тоже хватало аляповатой росписи на потолке и стенах — может, это и считалось «как у людей». А дочке, которую выдали за дворянина, грех не дать богатое приданое.

Но, как бы там ни было на самом деле, болтать лишнего действительно не стоит, поэтому я кивнула.

— Ты права, тетушка.

— Вот то-то же.

Я разлила чай. Мы доели «пробные» пряники, смакуя каждую крошку. Нюрка потянулась было к блюду за добавкой, но я накрыла его полотенцем, отсекая искушение.

— Будет. Хорошего помаленьку. Сладость — она для радости, а не чтобы брюхо набивать.

Девчонка вздохнула, но руку отдернула.

— Похоже, и правда Господь тебе ума прибавил, — покачала головой тетка.

Я достала сахарницу Громова и аккуратно уложила в нее еще теплые ромбики пряников.

— Это Петру Алексеевичу. К завтраку.

— Дело говоришь. — Тетка расплылась в масляной улыбке. — Голодный мужик — он что волк в лесу, только зубами щелкает. А как насытится — так сразу смирный делается, как теленок.

Я вздохнула про себя: да что ты будешь делать с этими животноводческими ассоциациями! Чтобы сменить тему, я добавила:

— А остальное отнесу княгине Северской.

В кухне повисла тишина. Такая, что стало слышно, как в печи потрескивают остывающие угли.

Тетка медленно убрала руку, подпиравшую щеку, от лица.

— Кому? — переспросила она шепотом.

— Княгине Северской, — спокойно повторила я. — Анастасии Павловне.

— Ты чего, Дашка, с глузду съехала? — Голос Анисьи сорвался на визг. — Какая княгиня⁈ Ты себя в зеркало видела? Купчиха, мужнина брошенка, дочь убийцы, сестра каторжника! Да тебя на порог не пустят! Со свиным-то рылом да в калачный ряд!

— Пригласили, тетушка. — Я начала складывать пряники в чистую тряпицу. — Глафира Андреевна вчера передала. Ждут сегодня с визитом.

— Нашла кому верить! Да Глашка тебя на смех поднять хочет. Чтобы тебя от княгини взашей вытолкали!

Я помедлила, перебирая в памяти вчерашний вечер. Зачем бы Глафире такая многоходовка? Самой приехать в чужой дом, рискуя нарваться на оскорбления (и нарвалась ведь!) — только чтобы подставить меня? Хотела бы раздавить — сделала бы это не выходя из дома. У богачей со знакомствами возможностей море.

Да и княгиня не походила на человека, способного вытолкать взашей. Даже если сделала вид, будто так и надо — пить чай на кухне — только из вежливости… она могла бы эту вежливость не проявлять. Кто я ей, в конце концов? Хозяйка дома, куда ее вызвали помочь столичному гостю?

И если быть честной перед собой — выбора у меня нет. Мне нужны знакомства в этом обществе. Тетка, конечно, своя, и дом обороняла со всей душой, но в деле она мне не помощница. Нюрка — славная и верная. Она может подсказать, как продать пряники тем, кто привык считать каждую копейку, но не как вести дела в мире, где правят титулы и связи. К сожалению, не только нейронные связи.

Мне нужны сильные и влиятельные союзники — те, которые смогут, если что, придержать Ветрова, пока я встаю на ноги. Не ради моих прекрасных глаз, а потому что власть иной раз любит демонстрировать силу, защищая слабых от зарвавшихся дураков. Особенно если дураки создают слишком много шума.

— Придется поверить, — сказала я чуть жестче, чем следовало. — Подумай: если Глафире нельзя верить ни в чем, то и ее обещание не отвечать на те оскорбления, которыми ты ее осыпала…

— Да сколько можно, Дашка! Кто старое помянет — тому глаз вон!

— А кто забудет — тому оба, — спокойно закончила я поговорку. — Вчерашний день — не такое уж старое прошлое, тетушка. Так что я поеду к княгине. Поднимут на смех — не страшно, смех, говорят, жизнь продлевает. Но лучше попробовать что-то сделать, чем сидеть и страдать об упущенных возможностях.

Я кивнула помощнице:

— Нюрка, бери самовар.

Когда мы вошли в столовую — я с подносом, уставленным горшками, Нюрка с самоваром — Громов обнаружился за столом. Я даже глянула на часы: неужто заболталась? Нет, все в порядке… и только сейчас до меня дошло, что цифры и время я понимаю, если не пытаюсь вдуматься.

Уже легче.

Пока я размышляла над этим, постоялец поднялся, забрал у Нюрки самовар и без видимых усилий водрузил на край стола.

Значит, выздоровел окончательно.

Он истолковал мой взгляд по-своему.

— Не волнуйтесь, если я случайно испорчу скатерть или полировку, возмещу в полном размере.

Он отступил к окну и, скрестив руки на груди, стал наблюдать, как мы накрываем на стол. Пристальный взгляд раздражал. Ревизор — он и есть ревизор, все надо держать под контролем. Как в прошлые разы-то упустил. Вдруг бы ему в кашу мышьяк подсыпали или тарелки смазали пургеном, шутки ради.

— Возвращаю с благодарностью. — Я постаралась улыбнуться как можно более искренне. Поставила сахарницу и открыла крышку.

Громов посмотрел на пряники так, будто из сахарницы на него полезли скорпионы. Перевел взгляд на меня.

— Вам так понравилось недавнее представление со мной в главной роли, что вы хотели бы его повторить?

Я не расслышала в его голосе злости. Скорее раздражение на нерадивую прислугу. «Объяснял же я глупой бабе про мед» — невысказанным повисло в воздухе.

— Здесь нет меда, Петр Алексеевич, — ответила я на это, невысказанное. — Вы вчера поделились со мной сахаром. Я возвращаю его вам. Вот в таком виде.

Он снова очень внимательно посмотрел на пряники. Достал один, принюхался.

— Имбирь. Корица. Недешевая благодарность.

— Так и сахар недешев, — пожала я плечами. — Остатки былой роскоши.

— Каким-то чудом не конфискованные? — приподнял бровь он.

— Я не помню, как проходили обыск и конфискация, но подозреваю, что это «чудо» называется лень приставов. Или доброта, кто знает. Товары из лавки вынесли подчистую…

Конечно, я преувеличивала. Говоря прямо — врала аки сивый мерин. Но не признаваться же столичному чиновнику, который — так его и разэтак — зачем-то продолжает под меня копать, что именно в лавке я и нашла свой главный капитал. Еще, чего доброго, даст знать куда надо, а власти решат, что нужно исправить недоработки.

— … однако вы всерьез полагаете, будто пристав будет совать нос в каждую крынку на кухне? Доказывать, что именно этот бочонок с мочеными яблоками был куплен непосредственно на преступные деньги?

Громов едва заметно улыбнулся. Улыбка вышла холодной, как лезвие.

— Зачем доказывать очевидное, Дарья Захаровна? Все здесь, от крыши над вашей головой до ленты в вашей косе, было куплено на преступные деньги. Вы ведь сами, насколько мне известно, не заработали ни змейки. Впрочем… — Он отломил крошку от пряника и закинул в рот. — Говорят, вкус чужих денег сладок. Вот и проверим.