Докторша. Тяжелый случай

Глава 29

Повар поклонился, когда я появилась в дверях.

— Я присяду, с вашего позволения, — сообщила я.

Сил едва хватило, чтобы не плюхнуться, а относительно изящно опуститься на лавку. Поняв, что я надолго, Тихон глянул на одного из мальчишек, и тот тут же занял его место у плиты.

— Слушаю вас, Анна Викторовна, — еще раз поклонился Тихон.

— Я пришла обсудить меню и вина к балу, — сказала я. — Найдете время или мне зайти позже?

— С чего желаете начать?

— Наверное, с вин. Расскажете, что собираетесь подавать и с чем?

Тихон ответил не сразу. Судя по его лицу, моя просьба выглядела примерно так же, как если бы меня попросили «коротенько, в пару слов» рассказать о принципах ведения осложненных беременностей. В смысле — всех возможных осложнений беременности.

— Позвольте по порядку, Анна Викторовна. К кондитерскому буфету подают одни вина, к буфету с закусками — другие, к обеду третьи. И вы изволите выслушать только про вина или про водки тоже?

Если он надеется, что я уйду, не пожелав вникать, — зря. Правда, задачка, похоже, посложнее, чем мне показалось изначально.

— Вина и водки? Все во множественном числе? Мы точно не собираемся споить весь уезд за один вечер?

— Что вы! — возмутился Тихон. — Это же не купеческое застолье, где полуштофами меряют! По рюмочке, водочной или винной, и то не каждую перемену каждый гость притронется.

— Но все же в пересчете на двести персон получается немало.

Тихон развел руками — мол, куда деваться.

— Ладно. — Я вздохнула, поняв, что с Тихоном придется обсуждать не меньше нюансов, чем со Степаном. — Давайте начнем в том порядке, в каком гости будут двигаться по дому. С кондитерского буфета.

— К кондитерскому буфету, Анна Викторовна, полагаются вина десертные. Мускат — он, как поэты говорят, по вкусу дамам восхищенным. Малага, токайское. Ликеры — мараскин, кирассо. Шампанское, само собой, дамы его с пирожными любят.

— Все — французское, правильно я понимаю?

— Как в хороших домах и полагается.

А еще в хороших домах полагается тратить деньги без счета, чтобы в конце концов наследникам остались только долги, полной суммы которых не знал и сам почивший.

— Скажите, Тихон, крымский мускат намного хуже французского?

Пауза снова оказалась чуть дольше, чем должна бы.

— Между нами говоря, Анна Викторовна, мускат и лакрима кристи из экономий князя Воронцова ничуть не уступают французским, в этом все знающие люди сходятся. Но где знающие люди, а где публика.

— А разница в цене? — продолжала уточнять я.

— Ежели хорошие брать и тот и другой, то крымский в десять раз дешевле. — Он покачал головой. — Анна Викторовна, вы даже об этом не думайте. Подадим крымский мускат на губернаторском балу, разговоров не оберешься.

— Разговоров о чем? О том, что губернаторша, следуя заветам государя нашего, отдает предпочтение отечественному? В Петербурге дамы при дворе по высочайшему указу вот уже лет пятнадцать носят сарафаны и кокошники.

Сарафан, конечно, «офранцуженный», а кокошник — стилизованный, но не будем вдаваться в детали.

— Неужели кто-то скажет, что государыня одевается так от бедности?

Тихон моргнул. Потом еще раз. А потом медленно расплылся в улыбке.

— До гостей вы это сами донесете, Анна Викторовна?

Я тоже улыбнулась.

— Начнете вы. Когда станете заказывать купцам вино, заметите, как бы между делом, дескать, государь желает, чтобы его подданные отдавали предпочтение отечественному. Вот губернатор и отдает.

Тихон хмыкнул.

— Скажу, как не сказать. Только мускат в графины не перельешь, это убьет аромат. Придется так в бутылках и выставлять. Все увидят, что не французский.

— Пусть видят. И крымский мускат, и цимлянское игристое, лозу для которого казаки Платова из самой Шампани привезли.

Православие, самодержавие, народность. Первое и второе не моего ума дело, а народность вполне может включать в себя цимлянское по рублю с полтиной вместо шампанского за четыре.

— Губернатор как верный государев слуга не может идти против высочайших распоряжений. Сказано «отечественное», значит, отечественное, — важно кивнул Тихон.

Определенно, мы друг друга поняли.

— А чтобы никто не подумал лишнего, поставим и французское шампанское. Но готова поспорить, многие гости — не дураки, сообразят, куда ветер дует.

— Обязательно сообразят-с. Еще и сами нахваливать начнут, чтобы перед губернатором выслужиться. Сделаем, Анна Викторовна. Крымский мускат и донское игристое. Дозволите ли ими не только на этот бал, но и про запас закупиться?

— Зачем? — не поняла я.

— Прошлая зима на Дону суровая была. В Цимлянской станице все виноградники вымерзли. Игристого-то пока хватает, оно три года, а то и дольше зреет, но помяните мое слово, через год цены взлетят. Особенно если вы моду на русское введете.

— А крымское?

— А в Крыму в этом году морозы ударили, боюсь, осенью и снимать особо нечего будет.

Я поколебалась.

С одной стороны, звучало разумно. Учитывая, что будет еще и пасхальный бал, и рождественский, и в следующем году. С другой — бюджет у меня ограничен.

— Хорошая мысль. Но давайте разбираться с проблемами по мере их поступления. Сперва посчитаем, сколько мы сэкономим, заменив французское на отечественное. Потом я поговорю с Андреем Кирилловичем. Если он согласится пустить часть на закупку впрок — закупим. Без его ведома я денег на это тратить не стану.

А были бы у меня собственные — затарилась бы. Потом тем же купцам бы обратно и продала. Разумеется, втихомолку, ибо не подобает дворянке заниматься стяжательством, ее мысли должны занимать дом, супруг, дети, отечество и Господь.

— За большую партию можно с купца и скидку стрясти, так что и нынешний бал экономнее выйдет, — настаивал Тихон.

Я снова поколебалась. Как бы поаккуратней понять — а много ли сам он поимеет с этой экономии?

Любой управляющий, повар или экономка в приличном доме имеет свой процент от поставщиков. Это негласное правило, своеобразный налог на лояльность, который купцы платят за право поставлять товар губернатору. Пытаться искоренить это — все равно что бороться с гравитацией.

Тихон сейчас предлагал оптовую закупку. Крупную партию. Это сулило ему весьма солидный куш от виноторговца. Лишить его этого куша — навсегда отбить желание мне помогать. Но одно дело — процент с честной цены, и совсем другое — когда цену задирают в полтора раза, деля разницу пополам.

Спрашивать напрямую бессмысленно — соврет и обидится. Значит, поступим иначе.

— Прекрасно. — Я медленно кивнула, глядя ему в глаза. — Составьте смету, Тихон Савельевич. С указанием точных сортов, объемов и цены за каждую бутылку, которую вам выставит купец с учетом оптовой скидки. — Я сделала микроскопическую паузу. — Эту смету я лично положу на стол Андрею Кирилловичу.

Андрей Кириллович, который просил не беспокоить его по мелочам, будет в восторге. Степан, который собирался сам порешать это с Тихоном, тоже. Но что поделать, тяжела шапка Мономаха.

— Вы же понимаете, губернатор прекрасно осведомлен о текущих ценах на донские и крымские вина. Ему докладывают о состоянии рынков в губернии еженедельно. Если Андрей Кириллович сочтет цену закупки справедливой и выгодной для нашего дома — он согласует ее не задумываясь. И мы закупимся на год вперед, а то и больше, если он сочтет это разумным.

Тихон не отвел взгляда. Лицо его оставалось непроницаемым, только чуть напряглись мышцы на челюсти. Он все понял.

— Разумеется, Анна Викторовна. — В голосе повара появился легкий оттенок уважения, которого не было еще пять минут назад. — Я выбью из Давыдова лучшую цену. Барин останется доволен. — Он помолчал. — Вернемся к списку?

Я кивнула.

— К кондитерскому буфету кроме вин я наливок своих поставлю. Яблочная как раз поспела. Рябиновую, абрикосовую. Хороши в этом году удались. Изволите перейти ко второму буфету?

— Продолжайте.

— Там проще. Водки я и так поставлю свои, покупных не держим. Анисовую, полынную, померанцевую, вишневую — гости довольны будут. Что касаемо вин… — Он начал загибать пальцы. — Лафит оставим французский в бутылке, его все знают. Шампанское и донское, так же как у кондитерского буфета. Вместо медока я бы подал красное судакское в графине, вместо сотерна — белое южнобережное. Портвейн и вовсе никто в графине не отличит.

— Мадера? — поинтересовалась я, воспользовавшись памятью Анны.

— Мадеру крымскую поставить не могу. Совсем не то. Либо берем португальскую, либо убираем. Честно говоря, Анна Викторовна, без мадеры буфет не обеднеет. Кто захочет крепленого — вон портвейн.

— Хорошо. Обойдемся без мадеры. Что там у нас дальше — обеденный стол?

— Вот тут, Анна Викторовна, посложнее будет. — Тихон выпрямился, как человек, приступающий к серьезной части доклада. — К каждой перемене блюд — свое вино. После супов — херес или портвейн. К холодной рыбе — белое. К судаку — красное. К десерту — мускат, это мы уже решили. Шампанское и цимлянское — по всему обеду, в вазах со льдом.

— И что из этого можно заменить? — спросила я.

— Да почти все, кроме шампанского. Херес в графине — крымский сойдет. Белое к рыбе — южнобережное. Красное к судаку — судакское же, — он усмехнулся, — даже складно выходит.

Я тоже улыбнулась, давая понять, что оценила шутку.

— Вы просто золото, Тихон Савельевич. С винами, судя по всему, разобрались. Поговорим о блюдах?

— Масленая неделя, Анна Викторовна, выбор небольшой, — будто извиняясь, сказал Тихон. — Два супа — уха из разной рыбы с кореньями и похлебка картофельная. Два холодного: кулебяка с сигом, винегрет из рыбы…

Который на самом деле — заливное.

— … котлеты пожарские, паштет из яиц по-французски, плацинды по-молдавски, судак жареный, репа печеная. На десерт — пудинг по-римски с фруктами и желе из лимонов. Ну и блины, разумеется. Три вида: рисовые с кашей, пшеничные с икрой, прозрачные с вареньем.

— Подождите. — Я подняла руку. — Котлеты пожарские? На масленичной неделе?

Тихон посмотрел на меня с терпеливой снисходительностью мастера, которому задали глупый вопрос.

— Из щуки, Анна Викторовна. Мелко рубленные, начинка из шампиньонов.

Так бы и говорил — зразы из рыбы с шампиньонами. Впрочем, с мастером лучше не спорить.

— Икра соленая: осенняя, хорошая, — продолжал он. — И, если вы не возражаете, я бы еще и щучью подал, свежую. Нерест пошел, рыбаки несут.

— Подавайте, — согласилась я.

Выглядело все не сверхъестественно дорогим. Плацинды по-молдавски— тонкие пресные лепешки с творогом. Про репу и говорить нечего. Пудинг по-римски с фруктами — это бисквит, пропитанный ликером и переслоенный вываренными в сиропе фруктами. Разумеется, заготовленными осенью. Икра местная, волжская.

Только одно блюдо меня смущало.

— Желе из лимонов. Почем сейчас лимоны?

— Семь с полтиной за десяток.

— На две сотни гостей? Тихон, воля ваша, но я бы поискала вариант попроще. Скажем, черносмородиновое, на основе варенья. Тоже будет с кислинкой, если это принципиально. А лимоны лучше в лимонад.

— Согласен, Анна Викторовна, — кивнул он.

— Еще я хотела поговорить с вами о закусках для буфета. — Я изложила ему свою идею о маленьких порциях на один укус. — Понимаю, что вам так больше возни.

— Возни, конечно, не без того. — Тихон задумался. — Вольванты сделаю, само собой. С рыбой, с грибами в сливках, с яйцом и луком.

Слоеные пирожки с разными начинками. То, что надо.

— Расстегайчики с вязигой — тоже на один укус. Тарталетки с икрой. Блинчики тонкие, свернутые с начинкой — со стерлядью, с грибами, нарезать наискось, чтобы видно было, что внутри, и шпажкой закрепить. Стерлядь заливную нарезать ломтиками на крутонах.

Я подпрыгнула было от стерляди, потом вспомнила. Волга. Из которой еще не выловили и не вытравили ни стерлядь, ни осетра.

Он помолчал, прикидывая.

— Сыры подать кусочками, масло фигурное. Если прикажете — могу корзиночки из теста с салатом рыбным.

— А управитесь, Тихон Савельевич? — осторожно спросила я.

— Как всегда, возьму девок наших в помощь.

Я мысленно застонала, вспомнив о том, что подпускать наших девок к еде пока нельзя.

— Только из тех, которые в этот раз не болели. — Пришлось и ему объяснить про вирусоносительство.

— Хорошо, раз вы так желаете, — не стал спорить он.

— Тогда жду смету, Тихон Савельевич. — Я с сожалением поднялась.

— К утру представлю, не извольте беспокоиться.

До спальни я кое-как доползла на морально-волевых. Ноги подгибались, голова кружилась, а вместе с ней кружились обрывки разговоров. Сундуки, жетоны, мускат, стерлядь, зеркала, воротнички на свечи.

Если я сейчас лягу, к утру половина вылетит из головы. А вторая половина перепутается.

Я огляделась. Взяла с подоконника альбом в сафьяновом переплете. Предыдущий Аннин альбом, привезенный еще из Петербурга, закончился, новый она приготовила, но не начала. В провинции, в отличие от столицы, свято чтили примету: первый, кто оставит запись в новом альбоме, умрет в этом же году. Петербургские дамы просто оставляли первый лист пустым и не открывали его. Светлоярские отнекивались, ожидая, пока найдется кто-нибудь смелый.

А может, дело было не в примете, а в отношении местных дам к губернаторше.

Я плюхнулась на стул и раскрыла первую страницу. Писать в новом альбоме, может, и плохая примета, а в ежедневнике — в самый раз.

Не успела в себя прийти, а уже ежедневником обзавелась, как большая. Осталось только мотивирующие цитаты на каждой странице сделать и обвести завитушками.

Я обмакнула перо в чернильницу и начала писать. Опорные точки сегодняшних договоренностей, планы на завтра и дальше. Прав был Холмс, когда говорил, что емкость мозгового «чердака» ограничена. Только нужно не выкидывать из памяти то, что кажется лишним, а сразу не складывать в нее то, что можно записать.

Наконец, выплеснув на бумагу все планы, я присыпала ее песком. Откинулась на спинку стула. Почерк выглядел незнакомым. Не мой — испорченный бесконечными историями болезни. Но и не Аннин — бисерный, с завитушками. Что ж, значит, будем привыкать и к почерку.

Я позвонила в колокольчик.

— Раздеваться, — сказала я Марфе и, не дожидаясь, пока она расстегнет платье, начала выдергивать шпильки из волос.

Через десять минут я рухнула в постель и отключилась мгновенно.