Парижката книжарница

Духнята на Прованс е различна като пейзажа. По крайбрежието се яде риба, във вътрешността на страната — зеленчуци, в планините — агнешко или родени от нуждата ястия с разнообразни бобови растения. В една област готвят само със зехтин, в другата слагат на всичко вино, по границите с Италия приготвят ястия с макарони. В Марсилия Изтокът целува Запада с мента, шафран и кимион, а във Воклюз е раят на трюфелите и бонбоните.

Има обаче продукти, които обединяват кухните между Рона и Лазурния бряг: тежък, силен зехтин, чесън, различни видове домати (за салати, сосове, супи, сладкиши, пица, конфитюри, пълнежи…), козе сирене от Банон и пресни подправки. Провансалската готвачка използва за подправяне на ястията и печеното най-много три различни вида, затова пък в голямо количество. Предпочитани са салвията и лавандулата, мащерката и розмаринът, резенето[55]и планинската чубрица.

Ястията, които ще ви представя, са типични за областта и придружиха нашата история с аромата и цветовете си.

Bohemienne des legumes

Роднина на рататуя, но се приготвя с патладжани, овкусени със сос от домати и босилек. Обикновено се използват зеленчуци от един цвят (червени) и се режат на малки парченца.

Вкусът на провансалската зеленчукова яхния е зависим от качеството и интензивността на съставките. Зеленчукът трябва да е „целунат от слънцето“. Едрите, но бедни на вкус „водни бомби“ (домати) правят ястието блудкаво. Ароматите на пресните подправки са решаващи.

Съставки (за 6 порции):

2 здрави патладжана

2 големи глави лук

2 малки, твърди тиквички

3 червени чушки

3-6 ароматни домата (или консерва)

сол, пипер, чесън, прясна мащерка (по избор розмарин и дафинов лист)

За доматения сос:

500 г зрели, сладки домати

много мащерка и босилек

3 с. л. мек зехтин

Приготвяне:

Почистете зеленчуците (чушките се почистват от семето, доматите се заливат с вряща вода и се обелват) и ги нарежете на малки парчета. Запържете патладжаните в голям тиган с гореща мазнина в продължение на 10–15 минути при постоянно разбъркване. Добавете останалите зеленчуци. Щом се задушат, посолете, поръсете черен пипер, подправете с нарязан на ситно чесън и мащерка. Сложете ястието във форма.

Как се приготвя вкусен доматен сос? Почистете доматите от ципата и семенцата, нарежете ги и заедно с подправките и зехтина ги оставете да се задушават на тих огън, докато се сгъстят. Овкусете със сол и пипер, разбийте на пюре. Залейте зеленчуците със соса. Поръсете с малко зехтин, за да заблести. По желание сервирайте с багета и сирене крема.

Писту

Това е провансалската супа, която Сами затопля, за да събуди жизнеността на любимите си хора. За съжаление, не е подходяща за романтични вечери. Прочетете защо.

В Прованс има стотици рецепти заsoupe au pistou.Твърдите съставки са боб (зелен, бял или червен), тиквички, домати, босилек и чесън. Според зеленчуците и подправките от собствената градина или с купеното от пазара всеки придава на супата своята лична нотка. Може да добавите тиква, цвекло, целина. Някои приготвят минестроне, други я харесват с макарони, например гобети или ригате. Трети пък, например в Ница, добавят малко сланина. Особеното впистуе лютият зелен сос, който прилича на песто, но е без семена от пиния.

Класически съставки (за 4 порции):

1 консерва (250 г) италиански бял боб

200 г моркови

250 г тиквички

1 стрък праз (или пресен лук)

500 г картофи

1 глава лук

4 сладки домата или половин буркан белени домати

зехтин, сол

200 г зелен фасул, пипер

3–4 клонки мащерка, чубрица и розмарин, по желание доматено пюре

За билковата паста:

2– 3 скилидки чесън

½ ч. л. едра сол

3– 4 стръкчета босилек

50 г пресен пармезан (или пекорино)

5 с. л. мек зехтин

Приготвяне:

Зеленчуците се почистват, измиват и нарязват на парчета, пръстени и кубчета. Доматите се заливат с гореща вода, обелват се и се нарязват на парчета. Зехтинът се затопля в голяма тенджера, слагат се зеленчуците и подправките и се задушават десетина минути при често разбъркване. Посоляват се.

Бобът се измива със студена вода и се оставя да се отцеди, след това се добавя към зеленчуците. Наливат се 1,5 до 2 л вода, слага се капак и супата се вари на тих огън 30–45 минути. Подправя се със сол и пипер.

За билковата паста:

Скилидките чесън се обелват и се разбиват добре заедно със солта, босилека и пармезана. Пастата се разбърква със зехтина. Разпределя се в чашите за супа, залива се с горещата супа и се сервира. Някои предпочитат да я добавят после и да поръсят супата с пармезан.

Агнешки котлети с чеснов крем

Приготвянето на вкусно агнешко зависи от качеството на месото и от мариноването му. Тук ще намерите варианти за вкусна марината. Месото трябва да остане в нея една нощ.

Съставки:

В зависимост от апетита 2–3 котлета на човек.

Марината:

2-3 скилидки чесън

малко доматен сос

1 с. л. прясно нарязан розмарин

1 с. л. ронена суха мащерка

2-3 с. л. течен мед по избор

пипер

добър зехтин (може да е ароматизиран с розмарин, чесън, лавандула или лимон)

евентуално дижонска горчица, сладко чили, шери, балсамико или малко червено вино — според вкуса

Чеснов крем:

100 г чесън

125 мл мляко или готварска сметана

сол, пипер

3 яйца

индийско орехче

зехтин

Приготвяне:

Марината:Чесънът се обелва, нарязва се на ситно и се разбърква с доматения сос, подправките, меда, пипера, зехтина и съставките по избор. Агнешките котлети се слагат в найлонов плик (3 литра) и се добавя маринатата. Пликът се затваря, слага се в купа и месото се оставя да се маринова няколко часа или през нощта.

Агнешки котлети:Пекат се на грил или в грил тиган на висока температура по една минута от всяка страна. Тиганът се сваля от огъня и се оставя за пет минути. Добре е котлетите да останат розови отвътре. Авторката смята, че е най-добре да се приготвят с уред за раклет — тогава месото става перфектно.

Чеснов крем:Прясно обелените скилидки чесън се варят в млякото или сметаната на тих огън, докато омекнат. Претриват се, посоляват се и се разбъркват с яйцата. Овкусява се с пипер и индийско орехче. Ако използвате сушен чесън, накиснете го за пет минути във вряща вода, намачкайте с вилица и добавете. Формички за суфле се намазват със зехтин, слага се сместа и се поставя във фурната на водна баня за около 20 минути, докато се сгъсти. Охлажда се десетина минути и купичките се обръщат.

Подходяща гарнитура са печени картофи с розмарин, със зехтин и едра сол.

Лавандулов сладолед

Съставки:

1-2 с. л. сушена лавандула или 2–4 ч. л. свежи лавандулови листенца (от градината или от биомагазин)

200 г захар

8 с. л. мляко

8 жълтъка

250 мл сметана (или йогурт за повече лекота)

евентуално шепа боровинки за цвят

Приготвяне:

Лавандулата и захарта се разбиват с миксер и се пресяват, за да се получи фин прах. Лавандуловият прах се разтваря в млякото, докато кристалчетата престанат да скърцат. Може да се затопли, но не бива да кипва. Жълтъците се разбиват на крем със сметаната и се смесват внимателно с лавандуловото мляко. Боровинките се разбиват на пюре и сладоледът се оцветява. Слага се в машина за сладолед или в камера. Добре е от време на време да се разбърква, преди да замръзне.

При поднасяне се декорира с лавандулови листенца.

Алтернативна рецепта за лавандулов сладолед със сироп или мед от лавандула

Съставки:

5 с. л. лавандулов сироп

500 г йогурт

8 с. л. мляко

200 г сметана

евентуално шепа боровинки

лавандулов мед, лавандулов сироп или цветове

Приготвяне:

Лавандуловият сироп се разбърква с йогурта, добавят се млякото и сметаната и се разбъркват много добре. Боровинките се разбиват на пюре и сладоледът се оцветява. Слага се в машина за сладолед или в камера. Преди сервиране се украсява със сироп, цветове или мед от лавандула.

Тринайсетте десерта

Тринайсетте десерта от местни провансалски продукти следват почти стогодишна традиция за Бъдни вечер. Те символизират тринайсетте участници в Тайната вечеря (Иисус и дванайсетте апостоли). Поднасят се след среднощната меса или следGrand Souper,която се състои от седем прости безмесни ястия.

Типични съставки:

• стафиди (изсушени от домакинята)

• сухи смокини (от собствена реколта)

• ядки (бадеми, лешници, орехи)

• фурми (символизират Иисус)

• четири вида пресни плодове, например сливи (по традиция от Бриньол), зимни круши, пъпеши, ябълки, портокали, грозде, мандарини

• сушени плодове

• светъл и тъмен мед, бяла и тъмна нуга, лешници, семена от пиния и шамфъстък (символизира доброто и чистото, докато тъмната нуга е символ на злото и нечистото)

• fougasse— тъничко хлебче със зехтин, което се чупи, не се реже

• oreillettes— понички, подправени с лимонова кора

• млечен сладкиш, приготвен с мляко и канела

• ратафия (смес от сок и ракия) или ликьорено вино

• сладки с марципан

• бишкоти

• мариновано козе сирене