Наследница замка Ла Фер

13.3

Процесс на нашей сидродельне шел беспрерывно. Перемолотые яблоки вынимались из дробилки и складывались в широкие бочки, выложенные сухой летней травой. Бочки мы убирали в прохладный подпол, заранее оборудованный прямо на месте. Поскольку сидр здесь производили и раньше, основные помещения у нас уже имелись, но их пришлось усовершенствовать, так как для процессов мацерации и брожения мне жизненно необходимы было поддерживать температуру не выше 17 градусов, а лучше даже — пониже. От этого напрямую зависело качество напитка на выходе.

И вот, чтобы помещение оставалось действительно прохладным, я велела углубить и расширить его, выложить камнем, а также организовать удобную лестницу для людей, спуск для бочек и плотные двери. Сама же тем временем заказала через городских торговцев жутко дорогую в наших средневековых условиях вещь — кубы льда, которые доставляли аж из Альп в специальных двустенных ящиках с войлоком посередине для изоляции от тепла. Едва ящики со льдом прибыли, они тут же были водружены в подвал и теперь создавали мне там нужную прохладу.

В этих условиях яблочная масса выдерживалась примерно полтора дня, напитываясь запахами лугов от скошенного сена и, разумеется, проходя процесс мацерации, в результате которого мезга отдавала будущему суслу все самое вкусное и полезное, насыщала его цветом и богатейшими фруктово-травяными ароматами. Тут важно было ничего не передержать, поэтому мне пришлось лично следить за процессом, ведь Форест никогда так не делал, обычно сразу отправляя мезгу под пресс. Попутно я объясняла своему главному сидроделу все процессы, чтобы впоследствии он мог обходиться без моего присутствия.

На глазок отследив момент, когда мацерацию можно было заканчивать, я приказала вернуть бочки во двор, и мы, аккуратно убрав верхнюю заветревшуюся корочку, принялись закладывать мезгу под пресс. Здесь моим работникам пришлось пережить еще одно нововведение — яблочную массу мы предварительно упаковывали в мешки из конского волоса, которые служили своеобразным фильтром, а дополнительно еще прокладывали пространство между ними соломой.

Опять-таки раньше так никто не делал, а потому обычный франкийский сидр скорее напоминал мутную брагу. Я же хотела добиться максимальной очистки сока, чтобы мякоти в нем осталось по минимуму. Это делалось не только для того, чтобы получить кристально чистый напиток, но и потому, что в мезге содержится огромное количество пектинов.

Сам по себе пектин, конечно, полезен: выводит из организма всякие токсичные гадости, уменьшает вездесущий холестерин и даже обеспечивает нас приятной гиалуроночкой. Однако все это хозяйство должно было бродить, а тогда пектин в больших количествах станет попросту опасен, так как дрожжи, поедая его, произведут нам не этинол, а метанол. Да и вкус сидра в этом случае значительно подпортится. Так что я твердо сказала, что всю основную мякоть — убираем. Хватит нам и тех пектинов, что так и так останутся в соке.

Загружая яблочную массу в мешки, мужики поглядывали на меня с сомнением, но спорить не решались. Мы с Форестом досконально объяснили им, для чего нужны все эти сложности, так что мои работники если и думали: «Чего эта кисейная барышня может понимать в таких делах?» — то держали свое мнение при себе. Скорее в их глазах мелькало любопытство — а ну как все получится, это ж тогда и сами доброго сидра попробуем, и слава по всем городам и весям о нас пойдет.

Отжатый сок мы сливали в бочки и ставили на первое брожение. Оно должно было проходить довольно бурно, поэтому емкости мы заполняли лишь на три четверти. Сколько займет фаза бурной ферментации точно определить было невозможно, и я закладывала на это от недели до месяца.

В итоге с первой фазой мы уложились в три недели. А затем последовал процесс перелива сока в другие емкости — и опять-таки я следила за тем, чтобы ни поднявшаяся пена, ни опустившийся вниз осадок не попали в новые бочки.

Помимо бочек, мы разлили сусло в несколько пузатых квеври[1] и здоровых стеклянных бутылей с узким горлышком. Бутыли мне изготовили на заказ, а вот глиняные сосуды посчастливилось раздобыть в деревеньке рядом с Трейтом. Никто их, разумеется, не называл здесь грузинским словом «квеври» — кувшины, они и есть кувшины, ну, может, еще «амфоры», но едва я их увидела, то иначе уже и не звала. Сидр, сброженный в этих емкостях, по моей задумке, должен был стать элитным.

К стеклянным сосудам уже можно было соорудить нечто вроде гидрозатвора, чем я еще месяц назад озадачила Фореста. Он долго ругался и втолковывал мне, что такое «ни в жисть» не получится, но потом с помощью кожи, керамики, металла, кузнеца и всемилостивой Богоматери, смастерил мне особые клапаны для пробок.

Поставив сок на второе брожение в наш подпол, мы приготовились к долгому ожиданию. Сейчас я делала классический сидр, состоявший из смеси кислых, горьковатых и сладких сортов яблок: первых была одна пятая от общего объема, а вторых и третьих — по две пятых. Однако для моих элитных вариантов я попросила работников смешать плоды в других пропорциях, чтобы в итоге получить некоторое количество сухого сидра и немного — сладкого.

Что ж, посмотрим, что из всего этого выйдет. Достаточно ли хороши наши «дикие» дрожжи? Пойдет ли брожение как надо? Не взорвутся ли от давления бочки? Не переоценила ли я свои знания в применении к средневековому фермерскому производству? Пока же я могла только молиться, чтобы у нас все получилось.

Чуть позже потребуется снова перелить сусло, дабы избавиться от нарастающего осадка, но на время мои бесконечные труды были закончены, и я могла оставить дальнейшие процессы на Фореста со товарищи.

[1] Большой глиняный сосуд, похожий на древнегреческий пифос.